Гастрономічна історія Луцька: що готували в місті 100 років тому
От сидиш на кухні, готуєш вечерю. І раптом думка — а що ж готували тут, у Луцьку, наші прабабусі сто років тому? Яким був смак того міста? Які продукти лежали на столах?
Гастрономічна історія Луцька — це не просто список страв. Це історія людей, які жили у міжвоєнний період, коли Волинь була частиною Польщі, а в місті мирно співіснували різні культури. І кожна залишила свій слід на кухні.
Знаєте що цікаво? Луцьк тоді був набагато меншим. Але кухня… кухня була багатшою, ніж можна уявити. Бо тут зустрічалися традиції. Змішувалися рецепти. І народжувалося щось нове, власне луцьке.
Які страви домінували на столах лучан на початку XX століття – від повсякденних до святкових
Ранок у Луцьку 1920-х починався з запаху свіжоспеченого хліба. Житній, білий, халяси — кожна родина мала свої вподобання.
Повсякденна їжа була простою. Але яка смачна! Капусняк з грибами варили майже щодня, особливо взимку. Картопля — основа основ, її готували у всіх можливих варіантах. Товкли з цибулею та шкварками. Смажили з салом. Варили з кропом.
А борщ? Борщ готували по-особливому. Червоний, густий, зі сметаною, яку купували у селянок на базарі. Іноді додавали квасолю — от тоді це вже була не просто страва, а справжня їжа для працьовитих людей.
М’ясо на столі буває не завжди. Чесно кажучи. Його берегли на святкові дні. Або на неділю. Зате коли готували — то з душею:
- Зрази — м’ясні рулетики з різними начинками (гриби, яйце, цибуля)
- Печеня — велика сковорода з м’ясом, картоплею та спеціями запікалася в печі
- Ковбаси домашні — їх робили восени, коли били свиню
- Фляки — страва зі шлунків, польський вплив тут очевидний
Риба? Та звісно! Волинь — це ріки та озера. Карась смажений у сметані, щука фарширована, короп запечений. Це було доступніше за м’ясо, певною мірою.
Святкові страви — тут вже інша розмова
Коли наближалися свята (а їх було багато — і християнські, і єврейські), кухні Луцька перетворювалися на справжні майстерні.
На Різдво обов’язково — 12 страв. Кутя з маком та медом, вареники з капустою та грибами, риба запечена, узвар з сушених фруктів. І ось що цікаво — багато родин додавали щось своє. Своє особливе. Рецепт прабабусі.
Великодній стіл — це окрема історія. Паска така висока, що дивуєшся як випікали. Крашанки, писанки, ковбаса домашня, хрін з буряком (буряки терли на тертці, змішували з хроном — гостро, але смачно!).
Вплив польської, єврейської та української кухонь на гастрономію довоєнного Луцька
А тут починається найцікавіше. Бо Луцьк у 1920-х — це такий собі кулінарний котел, де кипіло все разом. Поляки принесли свої традиції.
Бігос — тушкована капуста з м’ясом та грибами, яка готувалася днями. Чим довше стояла — тим смачніша.
Зупа журек на заквасці, кислувата така, з яйцем та ковбасою.
Єврейська громада (а вона була великою!) збагатила місто своїми стравами. Форшмак — паштет з оселедця, який їли з чорним хлібом. Геніально просто.
Цімес — солодка страва з моркви, ізюму, іноді з м’ясом.
Латкес — деруни, тільки готували їх по-особливому, з цибулею та яблуками.
Хала — плетений хліб на суботу, білий, здобний. Часто християнські сусіди переймали рецепт. Чому б ні? Смачно ж.
І українська основа — вона пронизувала все. Борщ, вареники, галушки, налисники з сиром. Сало в усіх варіантах — солене, копчене, з часником.
Знаєте як було насправді? Усі ці кухні змішувалися. Українська родина могла готувати бігос на Різдво. Польська — борщ. А єврейські господині пекли паску, дотримуючись своїх кошерних правил. Це як… це як музика різних інструментів, яка складається в єдину мелодію.
Базарна площа та крамниці: де лучани купували продукти сто років тому
Базар. От де билося серце луцької гастрономії!
Уявіть площу, заставлену возами. Селяни з навколишніх сіл привозили все своє — свіже, пахуче, справжнє. Молоко в глечиках, сметану густу (ложка стоїть!), яйця в кошиках з сіном, щоб не побилися.
Що можна було купити на луцькому базарі у 1920-х:
| Продукт | Де продавали | Особливості |
|---|---|---|
| М’ясо | Окремі лавки, м’ясний ряд | Свіже, щойно зарізане, продавали великими шматками |
| Риба | Поблизу джерела води | Жива у баках, або соляна в бочках |
| Овочі | Селянські вози | Сезонні, влітку — різноманіття, взимку — картопля, капуста, буряк |
| Молочні продукти | Селянки з кринками | Молоко, сметана, масло домашнє, сир |
| Хліб | Пекарні та вуличні торговці | Житній, білий, халяси, бублики |
І ще крамниці. Їх було багато, маленькіх таких, на кожному розі майже. Бакалія — там продавали бакалію, тобто все сухе: крупи, борошно, цукор, сіль, спеції. Цукор, до речі, був розкішшю. Його купували кускове, відколювали скалкою.
Рибні крамниці пахли оселедцем. Соляний оселедець — це був продукт номер один. Його вимочували, їли з картоплею, робили форшмак, додавали в салати.
А ще були розносники. Вони ходили вулицями з кошиками. “Кринки! Сметана свіжа!” — чули б ви ці викрики щоранку.
Традиційні волинські рецепти, які готували в луцьких родинах у 1920-х роках
Тепер конкретика. Що ж саме готували?
Маківник святковий
Це не просто пиріг з маком. Це традиція. Мак мололи у спеціальній макітрі (така дерев’яна ступа), додавали мед, горіхи. Тісто робили на яйцях, молоці, маслі. Пекли у формі, але деякі господині робили рулет — розкочували тісто, клали мак, згортали.
Запах маківника у домі — це запах свята. Різдва. Великодня. Або просто недільного ранку.
Куліш луцький
А от тут розповім цікаве. Куліш готували по-різному. Хтось варив на воді з пшоном, салом та цибулею — це простіший варіант. Але луцькі господині додавали картоплю, іноді гриби білі сушені, сметану наприкінці.
Казали, що правильний куліш має бути густим. Ложка стоїть, розумієте? І їсти його треба гарячим, з хлібом житнім.
Деруни (терті картопляники)
Ох, а це взагалі класика! Картоплю терли на тертці (руки потім пахли картоплею весь день), додавали яйце, трохи борошна, сіль. Смажили на чавунній сковороді у великій кількості жиру — свинячого або гусячого.
Подавали зі сметаною. Обов’язково. Гарячі, хрумкі з краю, м’які всередині. Деруни — це була їжа і для щодня, і для гостей.
І знаєте що? Кожна господиня мала свій секрет. Хтось додавав цибулю. Хтось — часник. А хтось віджимав сік з тертої картоплі, давав йому відстоятися, а крохмаль з дна додавав назад у тісто.
Вареники — окрема філософія
Тісто на вареники місили тонке-тонке. Перетирали борошно з яйцем та водою, вимішували довго. Деякі додавали трохи олії — щоб еластичне було.
Начинки? Та які завгодно:
- Картопля з цибулею (найпопулярніше)
- Капуста тушкована (з грибами — ще краще)
- Сир солодкий з цукром та родзинками
- Вишні влітку (посипали цукром перед подачею)
- Гриби з цибулею (це вже делікатес)
Варили у підсоленій воді. Спливли — ще хвилину і вийматимо. Поливали маслом або шкварками з цибулею. Зі сметаною, звісно.
Ліплення вареників — це був сімейний ритуал. Збиралися всі, хто був вдома. Бабуся замішувала тісто, мама раскочувала, діти формочкою виризали кружальця, а потім усі разом ліпили. Розмовляли, сміялися. Час летів непомітно.
Мачанка — страва для чоловіків
Як казали колись — чоловіча їжа. Ребра свинячі або ковбаса смажилися на сковороді, потім заливали борошняною підливою (борошно підсмажували у жирі, розводили водою або бульйоном), додавали часник, перець.
Їли з картоплею або з хлібом. Це була їжа для тих, хто працював фізично. Ситна. Калорійна. Смачна!
Крученики
М’ясо (свинину або яловичину) відбивали, клали начинку — гриби, яйце варене, цибулю, іноді сало. Згортали рулетиком, перев’язували ниткою, обсмажували і тушкували у соусі.
Святкова страва. Трудомістка, але варта того.
Збереження традицій — що залишилося?
Та й багато чого, чесно кажучи. Якщо прислухатися.
Борщ ми й досі варимо. Вареники ліпимо. Деруни смажимо. Рецепти передаються. Змінюються трохи — адаптуються до сучасних продуктів, техніки, але основа та сама.
Гастрономічна історія Луцька жива в кухнях його мешканців. У запахах, які линуть з вікон у неділю. У смаках, які пам’ятають наші бабусі та дідусі.
А ще — у нас з’явилися нові можливості. Спеції з усього світу, продукти, про які сто років тому навіть не мріяли. Але чи не варто іноді повертатися до коріння? До простих, чесних страв, які готували наші прапрабабусі?
Декілька речей, які варто пам’ятати про кухню Луцька 1920-х:
- Сезонність — їли те, що росло тут і зараз
- Простота — складні страви були рідкістю, цінувалася смачна їжа з простих продуктів
- Безвідходність — використовували все, нічого не викидали
- Спільність — готування часто було колективним процесом
- Традиції — кожна родина мала свої особливі рецепти
Сучасний погляд на історичну кухню
Зараз багато кухарів повертаються до забутих рецептів. Відкривають для себе заново те, що готували наші предки. І знаєте що? Виявляється — це смачно! Це справжнє!
Можна експериментувати. Взяти старий рецепт деруні і додати трохи сучасності — пармезан, наприклад, або подати з соусом песто. Чому б ні? Або маківник спекти за рецептом прабабусі, але з додаванням апельсинової цедри. Традиція плюс новація — от формула сучасної кухні.
Гастрономічна історія Луцька — це не музейний експонат. Це живий організм, який дихає, розвивається, адаптується. Але пам’ятає своє минуле.
