Які страви вважаються візитівкою поліської кухні – від куліша до квашених грибів
Куліш. От скажіть, ви коли-небудь його правильно готували? Не з інтернету, а як моя тітка Галя робить — на вулиці, у казані, на вогні. Там треба пшоно. Обов’язково — сало з цибулею. І вода має бути колодязна, каже вона. (Хоча я підозрюю, що справа не в воді, а у руках що готують.)
А ще — риба. Річкова, зрозуміло. Коропи, щуки, окуні з місцевих озер. Їх тут не просто смажать. Їх запікають у сметані з цибулею, тушкують з овочами, варять юшку таку, що пальчики облизнеш. Двічі облизнеш, так.
До речі про гриби. Волинь — це ж грибний край, власне. Тут знають десятки способів приготування. Маринують, сушать, смажать, квасять (от квашені гриби — це щось особливе, повірте). А білі гриби зі сметаною та картоплею? Це взагалом окрема розмова.
Традиційні страви Полісся:
| Страва | Основні інгредієнти | Особливості |
|---|---|---|
| Куліш | Пшоно, сало, цибуля | Готують на відкритому вогні |
| Квашені гриби | Гриби, сіль, спеції | Заготовка на зиму |
| Картопляники | Картопля, борошно, сіль | Смажать на чавунній сковороді |
| Юшка рибна | Річкова риба, овочі | На основі свіжовиловленої риби |
| Мачанка | М’ясо, овочі, сметана | Традиційна підлива до драників |
І ще одне. Дерунів тут роблять по-особливому. Не просто тру картоплю та смажу — ні. Тут є свої хитрощі, певною мірою секретні. Хтось додає цибулю. Хтось — манку для щільності. А моя бабуся (царство їй небесне) завжди додавала трошки квасної капусти. Здивовані? І я була.
Унікальні інгредієнти Полісся: лісові дари, річкова риба та місцеві овочі
От кажуть — інгредієнти всюди однакові. Картопля є картопля. Але спробуйте картоплю з місцевих городів — вона інша, розумієте? Може, земля така. Може, руки господарів. Не знаю. Але факт залишається фактом.
Ліс тут дає багато. Дуже багато. Гриби — це зрозуміло. Але ще ж ягоди! Чорниці, ожина, суниці лісові (не плутати з садовою полуницею — то зовсім інше). З них варять варення, роблять начинки для пирогів, додають у каші. А ще — трави. Щавель, кропива, лебеда. Та-та, кропиву теж їдять, і смачно дуже.
Ну і риба, звісно. Тут рік багато, озер ще більше. Раніше рибу ловили щодня — так і готували свіжу. Зараз, скажімо так, рідше. Але традиції залишились. Коропа запікають цілком у духовці. Щуку роблять з хроном (такий собі старовинний холодець з риби). А дрібну рибку — тараньку, плітку — сушать просто на сонці.
Знаєте що цікаво? Тут не прийнято викидати. Нічого. Ботва від буряка — у борщ. Очистки від картоплі — качкам. Риб’ячі голови — на юшку. Це не про економію навіть (хоча теж). Це про повагу до їжі, до праці що у неї вкладена.
Особливості приготування страв за старовинними рецептами волинських господинь
А тепер про саме готування. Це як з велосипедом — вмієш, але пояснити важко.
Перше. Тут не поспішають. Ніколи. Борщ має варитися три години мінімум. Картопляники — смажитись на повільному вогні. Квашені огірки — стояти у бочці три тижні. От такі справи.
Друге (а це важливо!) — тут готують багато. Завжди. Ніби вся родина має прийти. І часто так і є, власне. Казан куліша на десять літрів — нормально. Три протвіні пирогів — звичайна субота. Мій чоловік спочатку дивувався. Потім звик. Тепер сам просить: “Спечи той твій поліський пиріг, ну той, з капустою…”
Хитрощі приготування:
- Сало для куліша має бути свіже, не солоне — його посолиш у процесі
- Гриби для квашення збирають тільки молоді, щільні
- Картоплю для дереунів треба тертю на дрібній терці — так вони пишніші
- Рибу ніколи не перевариюють — максимум 20 хвилин у юшці
- Капусту квасять тільки на молодий місяць (кажуть так, хоча я не впевнена чи справді впливає)
Або ніхто не користується таймерами. Побачили. Уявіть — жінка стоїть біля печі, дивиться на борщ і каже: “Ще трошки”. Скільки це “трошки”? П’ять хвилин? Двадцять? Не знає ніхто. Але борщ завжди виходить ідеальний.
І ще момент. Тут не бояться експериментувати. От здається — традиційна кухня, все за рецептами віковими. Але ж кожна господиня додає щось своє. Хтось у дерунці часник кладе. Хтось — кріп. А сусідка тітка Оля взагалі додає тертий сир. І знаєте що? Смачно виходить.
Сезонність у поліській кухні: що готували влітку, восени та в холодну пору року
От це взагалі окрема філософія, так би мовити. Поліська кухня Луцька живе за природним календарем. Не тому що так модно тепер (хоча теж). А тому що завжди так було.
Весна. Квітень-травень — час зелені. Щавлю стільки, що не знаєш куди дівати. Варять зелений борщ (щавлевий, розумієте). Роблять салати з молодої кропиви — вариш хвилину у окропі, січеш дрібно, додаєш вареного яйця та сметани. Просто. Смачно. Корисно.
І картопля молода з’являється — вона ж зовсім інша, ніж зимова. Її просто вариш з кропом і маслом. Більше нічого не треба. Чесно.
Літо. А тут вже розгул! Ягоди, гриби, овочі свіжі. Готують легкі страви — холодні супи, салати, млинці з ягодами. Рибу ловлять майже щодня — смажать відразу ж, поки свіжа. А ще роблять заготовки на зиму — варення, компоти, солять огірки та помідори. Місяць серпень — це взагалі не до сну, жінки говорять. То маринуй, то сушиш, то заморожуй.
Осінь — час збору грибів. Ось головне що треба знати. Вихідний у жовтні — це не відпочинок. Це похід у ліс усією родиною. До обіду набереш повні відра білих, підберезників, лисичок. Далі — чистиш, маринуєш, сушиш. А як пахне у хаті коли гриби смажаться! (Хто б міг подумати що так складно описати запах.)
Картоплю викопують теж восени. І от тоді робиться улюблена страва всіх дітей — печена картопля у вогнищі. Почорніла зовні. М’яка всередині. З маслом і сіллю. Ммм.
Зима — час страв що гріють. Куліш — обов’язково. М’ясні страви, холодці, ковбаси домашні. Квашена капуста — основа зимового раціону. Борщ з нею такий наваристий, що ложка стоїть (майже). А ще дістаються всі літні та осінні заготовки — мариновані гриби, солоні огірки, варення.
До речі про зиму. Раніше морозива не було (холодильників, маю на увазі). Тож їжу зберігали у льоху. Холодно там завжди — навіть влітку. І продукти тримались місяцями. Зараз звісно є холодильники. Але льохи все одно використовують — то ж традиція, розумієте?
