Уявіть. Ви вже бачите свою пекарню — аромат ванілі, стелажі з тістечками, черга з ранку. А потім приходить перевірка. І виявляється, що ви навіть не знали про обов’язкове розділення “брудних” і “чистих” зон. Штраф. Заборона роботи. Нервів — на рік вперед.
От тому про HACCP краще дізнатися до відкриття, а не після. Бо це не якісь абстрактні правила для великих заводів. Це конкретні вимоги, які стосуються кожного, хто готує їжу на продаж. Навіть якщо у вас маленький цех на 20 квадратів десь на Подолі.
Загалом, розбиратися доведеться. Тож краще зробити це зараз — спокійно, по пунктах. Без паніки й метушні перед самим відкриттям, коли вже гроші вкладені, а дозволу немає.
У Луцьку є багато професійних кондитерських цехів. Заклад не може собі дозволити мати власне повноцінне кондитерське виробництово. Як правильно зробити проєкт приміщення знають в Аренто: https://arento.com.ua/kondyterskyj-inventar тому, що є досвід.
Що таке ХАССП і чому без нього не відкриють цех?
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) — аналіз ризиків та критичні контрольні точки. Звучить складно? А по суті — це просто система відстеження, де у виробництві може статися біда. Мікроби розмножилися. Хімія потрапила в крем. Склянка розбилася над тістом.
І от вам треба ці “точки” знайти. Описати. І продумати, як їх контролювати.
В Україні ця система обов’язкова для всіх підприємств харчової промисловості — включно з вашим затишним кондитерським цехом. Без плану HACCP вам просто не дадуть дозвіл на роботу. Санепідемстанція розверне. А якщо якимось дивом відкриєтесь — при першій перевірці закриють.
Тож що там входить у ці загадкові стандарти ХАССП?
- По-перше, ви маєте проаналізувати всі етапи виробництва. От ви приймаєте борошно. Зберігаєте. Готуєте тісто. Випікаєте. Охолоджуєте. Декоруєте. Пакуєте. І на кожному етапі треба запитати себе: а що тут може піти не так?
- По-друге — визначити критичні точки контролю. Скажімо, температура випікання бісквіта. Або час зберігання крему з білковою основою. Це моменти, де треба вимірювати, записувати, контролювати. Бо якщо тут накосячити — отруєння клієнтів гарантовано.
- А по-третє — вести документацію. Журнали прибирання, температурні листи, акти приймання сировини. Здається нудним? Еге ж. Але коли приходить перевірка — ці папірці рятують від величезних штрафів.
Основні принципи HACCP у кондитерському виробництві
Знаєте, багато хто думає, що HACCP — це щось із західних країн, для великих фабрик. Мовляв, у нас же традиційно все по-іншому робилося. Бабуся пиріжки пекла без усяких там планів — і нічого.
Тільки бабуся пекла для сім’ї. А ви — на продаж. І от тут різниця колосальна.
Система базується на семи принципах. Їх треба знати. Не вивчити напам’ять як у школі — просто зрозуміти логіку.
Принцип 1: Аналіз небезпечних чинників. Ви дивитеся на кожен інгредієнт, кожен процес — і думаєте, що може бути небезпечним. Біологічні ризики (бактерії, цвіль). Хімічні (миючі засоби, пестициди). Фізичні (волосся, скло, металеві стружки).
У кондитерському виробництві найбільша проблема — мікробіологія. Кремові начинки, білкові маси, свіжі фрукти. Все це — чудове середовище для розмноження бактерій, якщо температуру не дотримати.
Принцип 2: Визначення критичних контрольних точок (ККТ). Де саме треба встановити контроль? Не скрізь підряд — а там, де реально критично. От випікання — це ККТ, бо температура вбиває патогени. А просіювання борошна — важливо, але не критично для безпеки.
Типові ККТ у кондитерці:
- Термічна обробка (випікання, варіння кремів)
- Охолодження готових виробів
- Зберігання скоропсувних інгредієнтів
- Миття й дезінфекція обладнання
Принцип 3: Встановлення критичних меж. Скажімо, бісквіт має пропікатися при температурі не нижче 180°C. Крем — зберігатися при +2…+6°C. Це не побажання, а чіткі межі. Вийшов за них — продукт небезпечний.
І далі йдуть принципи моніторингу, коригувальних дій, перевірки системи та документування. Але суть одна: ви маєте чітко розуміти свій виробничий процес. Знати, де небезпека. І контролювати ці місця постійно. Хтось каже, що це забюрократизовано. Може. Але знаєте що? Краще папірець заповнити, ніж потім відповідати в суді за отруєння дитини вашим тортом.
Організація виробничих зон і потоків згідно з HACCP
А ось тут починається найцікавіше. Бо теорія — це одне. А реальне планування приміщення — зовсім інше.
Уявіть маленький цех. Квадратів 30-40. І ви думаєте: ну що там розділяти? Все ж на виду. От тут місимо тісто, тут печемо, тут прикрашаємо. Компактно та зручно.
Тільки санстанція на таке не купиться. Бо є правило: брудні й чисті зони мають бути розділені. Фізично. Щоб потоки сировини й готової продукції не перетиналися.
Брудна зона — це де приймають сировину, розпаковують, миють яйця, перебирають фрукти. Тут багато забруднень, упаковки, землі на коробках. Сюди людина має входити в одному одязі — і не переходити відразу до готових виробів.
Чиста зона — випікання, охолодження, декорування, пакування. Тут вже тільки продукти, які пройшли термообробку або готові до споживання.
Між ними — санпропускник. Мінімум — раковина для миття рук, дезбар’єр для взуття, місце для зміни халата. У великих цехах роблять шлюзи з окремими приміщеннями. У маленьких — хоча б візуально розділяють простір.
І потоки руху. От ви завезли борошно. Воно йде зліва направо (умовно): склад → зона підготовки → випічка → охолодження → декор → готова продукція. І ніяк не навпаки. Щоб брудна тара не проїжджала повз готові торти.
Багато хто не розуміє цієї логіки, поки не побачить на практиці. Якось у одній київській пекарні (не буду називати, але десь на Лівобережці) усе було намішано. Борошно заносили через кухню, де вже стояли готові тістечка. Коробки клали просто на підлогу. Касир міг зайти за булочкою в той самий халат, у якому приймав гроші.
Перевірка закрила їх на місяць. Довелося повністю переплановувати приміщення, ставити перегородки, розводити потоки. Гроші, нервів, репутація.
Тож краще одразу продумати:
- Де буде зона приймання (окремий вхід із вулиці — ідеально)
- Де склад сировини (сухий, прохолодний, вентильований)
- Де зона підготовки інгредієнтів
- Де безпосередньо випічка
- Де охолодження та декор (найчистіше місце!)
- Де експедиція готової продукції
І між усім цим — логіка руху без перетинів. Як у лабіринті, де шлях тільки в один бік.
Критичні контрольні точки у кондитерському цеху
Ну от ми дійшли до найважливішого. Бо можна мати ідеальне планування зон з товарами від Arento — але запороти контроль у найкритичніший момент.
Візьмемо конкретний приклад: готуємо еклери з заварним кремом. Які тут точки контролю?
Точка 1: Приймання яєць. Дивимося маркування, термін придатності, цілісність шкаралупи. Треснуте яйце — потенційна сальмонела. Запис у журнал: дата, постачальник, якість.
Точка 2: Приготування крему. Заварний крем — критична точка, бо тут молоко та яйця. Температура варіння має бути не нижче 85°C і утримуватися 2-3 хвилини. Це гарантує, що патогени загинули. Записуємо температуру. Завжди. Навіть коли здається, що “та я ж відчуваю, нормально проварилося”.
Відчуття — не аргумент для санстанції.
Точка 3: Охолодження крему. Тут багато хто і косячить. Крем після варіння має охолонути швидко — до +6°C за 2 години максимум. Чому? Бо є така штука — “температурна небезпечна зона” (від +5 до +60°C). У цьому діапазоні бактерії розмножуються блискавично.
От ви зварили крем, поставили остигати на столі при +20°C. Він там буде повільно холонути годин 5-6. І все цей час — ідеальні умови для мікробів. Потім ви цим кремом наповните еклери — і за добу в них буде ціла колонія бактерій.
Тож потрібен шокфризер або хоча б холодильна камера з хорошою потужністю. Крем у неглибоких лотках, тонким шаром — охолоджується швидше.
Точка 4: Зберігання готових виробів. Еклери з кремом — скоропсувний продукт. Зберігання при +2…+6°C, термін — не більше 72 годин (але краще 24-36, чесно кажучи). Записуємо в журнал: коли виготовили, коли відвантажили або реалізували.
Точка 5: Транспортування. Якщо ви везете еклери в кав’ярню — авто має бути з холодильником. Бо літнє спекотне повітря за півгодини в багажнику зробить свою справу. І ваш ідеальний крем стане “цікавим” уже до вечора.
От так кожен виріб розписується по точках. Бісквіти — свої нюанси. Макаронс — свої. Зефір — треті.
І на кожну точку — інструкція: що вимірювати, як часто, яку дію робити, якщо параметр не відповідає нормі. Скажімо, якщо температура в холодильнику піднялася до +10°C — що робимо? Терміново перевозимо продукцію в іншу камеру, викликаємо майстра, перевіряємо якість виробів.
Звучить занудно? Еге. Але отруєння клієнтів — це не жарти. Один випадок — і репутація назавжди вбита. У соцмережах за годину всі дізнаються. І байдуже, що у вас там було “одноразове порушення”.
Вимоги до обладнання, інвентарю та санітарної обробки
Обладнання — окрема пісня. Бо тут не тільки якість випічки важлива, проте з товарами від Arento вона вам гарантована, а й можливість нормально помити й продезінфікувати кожну поверхню.
Для HACCP підходить обладнання з нержавіючої сталі або харчового пластику. Ніякого алюмінію (окисляється), дерева (вбирає вологу та бактерії), фарбованого металу (облущується). Всі поверхні, що стикаються з продуктами, мають бути гладенькими, без тріщин, шорсткості, щілин.
От візьмемо міксер. Дешевий побутовий — з купою важкодоступних місць, де накопичується тісто. Його нормально не відмиєш. А професійний планетарний — розбирається, всі насадки з нержавійки, миється за 5 хвилин.
Так само й столи. Дерев’яна стільниця — табу для кондитерського цеху. Тільки нержавійка або харчовий пластик. Щоб можна було помити, обробити дезрозчином, витерти наскрізь.
Холодильники та морозильники — із термометрами. Не вбудованими (їм не завжди можна вірити), а окремими, які показують реальну температуру. Ідеально — з автоматичною системою запису температури. Але якщо бюджет обмежений — хоча б звичайний термометр, який ви двічі на день фіксуєте в журналі.
Тепер про санітарну обробку. Тут цілий ритуал:
- Механічне очищення — змити залишки тіста, крему, начинки теплою водою
- Миття з миючим засобом — спеціальні харчові мийні засоби (не побутова “Фейрі”!)
- Ополіскування — змити мийний засіб чистою водою
- Дезінфекція — обробка дезрозчином згідно з інструкцією (концентрація, час витримки)
- Змивання дезрозчину — знову чиста вода
- Висушування — на повітрі або серветками
Кожен день — мінімум після закінчення зміни. А деякі поверхні (робочий стіл, ваги, ножі) — після кожного використання.
І що важливо: інвентар має бути маркований. У вас не може бути одна дошка для нарізання фруктів і для розкочування сирого тіста. Це перехресне забруднення.
Тож робиться маркування кольорами або написами:
- Дошки й ножі для сирих продуктів (зелений маркер)
- Дошки й ножі для готових виробів (синій)
- Інвентар для декору (жовтий)
У великих цехах буває по 10-15 різних комплектів. У маленьких — хоча б 3-4. Але головне — щоб не мішалося.
Якось бачив історію, коли в одній львівській кондитерській (знову ж, не називатиму) різали лимони для декору на тій самій дошці, де до того розкочували сире тісто. Просто швидко сполоснули водою — і нормально ж, подумали. А потім клієнти почали скаржитися на кишкові розлади. Розбиралася СЕС — і з’ясувалося, що сальмонела з яєць переходила через дошку на готові вироби.
Штраф, скандал, закриття на два тижні.
Тож маркування інвентарю — це не дріб’язок. Це базова гігієна виробництва.
Документація та впровадження системи HACCP у кондитерському цеху
До речі. Найстрашніше для більшості — саме папери. Бо здається, що треба буде цілий день сидіти над журналами, замість того щоб випікати.
Але насправді — якщо систему налагодити одразу — це хвилин 15-20 на день максимум.
Які документи потрібні?
1. План HACCP — основний документ. Описує ваш виробничий процес, визначені небезпеки, критичні точки контролю, межі, процедури моніторингу та коригувальні дії. Його складають один раз — при відкритті цеху (можна із залученням консультанта). Потім переглядають раз на рік або при зміні технології.
2. Програми-передумови (PRP) — це так звані “гігієнічні програми”:
- Програма навчання персоналу
- Програма боротьби зі шкідниками
- Програма контролю якості води
- Програма калібрування вимірювальних приладів
- Програма поводження з відходами
Звучить страшно, але кожна програма — це просто опис процедур. Скажімо, “Програма боротьби зі шкідниками” — це договір із санітарною службою на дератизацію та дезінсекцію раз на квартал, плюс журнал обробок.
3. Робочі журнали — їх треба вести щодня:
- Журнал температурного контролю холодильного обладнання
- Журнал вхідного контролю сировини
- Журнал випуску готової продукції
- Журнал санітарної обробки обладнання
- Журнал контролю критичних точок (температура випікання, час охолодження тощо)
Це не шкільний зошит “щоб було”. Це реальний інструмент відстеження. От зіпсувалася партія тортів. Дивимося журнал — ага, холодильник вчора показував +9°C замість +4°C. Значить, проблема була саме там. Можна відкоригувати, а не гадати.
4. Інструкції та процедури:
- Технологічні карти на кожен виріб
- Інструкції з миття обладнання
- Інструкція з особистої гігієни персоналу
- Процедури коригувальних дій
Усе це має бути на папері (або в електронному вигляді — зараз дозволяється). Під час перевірки санстанція перше, що попросить — журнали за останні місяці. І якщо там порожні сторінки або підробка (типу “заповнив за рік наперед однаковим почерком”) — привіт, штраф.
Тож реально заповнюйте. Щодня. Це рутина, але необхідна.
Навчання персоналу
І ще один важливий момент. Ви можете скласти ідеальний план HACCP, повісити всі інструкції на стіни — але якщо кондитер цього не дотримується, толку нуль.
Тож персонал треба навчити. Не формально “розписався й пішов”, а реально пояснити:
- Чому важливо миті руки перед роботою
- Чому не можна пробувати крем тією самою ложкою, якою перемішуєш
- Чому температура випікання — не “на око”
- Чому журнали заповнюються обов’язково
Багато хто сприймає це як бюрократію. “Ми ж і так все знаємо, навіщо записувати?” Але знаєте що? Коли працюєш щодня — легко забути, розслабитися. А записи дисциплінують.
Плюс — при плинності кадрів (а вона у кондитерському бізнесі є) новий працівник дивиться в журнали й розуміє, що тут прийнято робити. Це стандартизація процесів.
Навчання проводиться при прийомі на роботу та потім — хоча б раз на рік для всіх. З підписами в журналі навчання. Бо якщо станеться щось — і ви не зможете довести, що працівників навчали — відповідати будете ви особисто.
Висновок: ХАССП — не галочка, а робоча система
Ну що, страшно? Чи навпаки — все виглядає логічно?
Загалом, більшість із цього — просто здоровий глузд. Тримати чистоту, контролювати температуру, не мішати сире з готовим. Будь-який нормальний кондитер і так це робить.
Стандарти ХАССП просто формалізують ці правила. Роблять їх обов’язковими, структурованими, відстежуваними. І це, чесно кажучи, на користь вашому бізнесу.
Бо коли у вас налагоджена система — робота йде як годинник. Кожен знає свою зону відповідальності. Немає хаосу “а хто мав це зробити?” Якість продукції стабільна. Клієнти задоволені.
А перевірки? Вони не страшні, коли є що показати. Журнали заповнені, зони розділені, обладнання чисте, персонал навчений. Прийшла санстанція — ви спокійно відкриваєте папку, показуєте документи, проводите по цеху. І все.
Найгірше — це коли відкриваєшся “на авось”. Думаєш: “Та нас же не перевірятимуть перші місяці”. Не перевірятимуть. Поки хтось не поскаржиться на отруєння. Або поки не влетить планова інспекція.
Тож краще витратити час і гроші на початку. Найняти консультанта (якщо самі не розумієтесь), скласти план HACCP правильно, організувати приміщення згідно з вимогами. Закупити нормальне обладнання, а не “що дешевше”. Навчити персонал.
І спати спокійно. Знаючи, що ваші торти не тільки смачні — а й безпечні. Що ви не просто пече, а несете відповідальність за людей, які їдять вашу продукцію. Бо кондитерський бізнес — це не тільки творчість і краса. Це ще й дуже серйозна відповідальність. І ХАССП — один із інструментів, який допомагає цю відповідальність нести гідно.
Стаття написана менеджером з продажу компанії Аренто, що знаходиться у Луцьку за адресою: Набережна вулиця, 4, Луцьк
Номер телефону: +38 (050) 912-79-69
