Традиційні страви Луцька: смаки, що пам’ятають прабабусі

Традиційні страви Луцька: смак, який зберігся крізь покоління

Знаєте, що найцікавіше в луцькій кухні? Вона не кричить про себе. Не претендує на вишуканість. Просто є — тепла, щира, така, якою її робили ще ваші прабабусі холодними зимовими вечорами.

І коли ви вперше куштуєте справжній волинський коровайчик чи крученик, розумієте. От воно. Це той смак, який неможливо придумати — він може тільки зберігатися. Крізь покоління, крізь час, крізь усі ті зміни, що відбувалися навколо.

А Луцьк… Луцьк завжди був на перетині. Поліські ліси з одного боку — там свої страви, свої традиції. Міські торгові шляхи з іншого. І десь посередині виникла та кухня, про яку ми зараз говоритимемо.

Які страви вважаються візитівкою Луцька та Волині – від поліської кухні до міських рецептів

Почнемо з того, що традиційні страви Луцька — це не одне і не два. Це ціла мозаїка смаків.

Поліська частина Волині дала нам гриби. От скільки їх там! І не просто гриби — а ціла філософія їх приготування. Сушені білі гриби, які потім йдуть у куліш. Мариновані опеньки. Печериці в сметані (хоча… це вже пізніше прийшло, певною мірою).

А міські рецепти? Тут інше. Тут впливи. Торгівля, знаєте, вона завжди приносила щось нове.

• Волинські коровайці — от це справді наше. Маленькі булочки з маком, які пекли на свята. Але не тільки на свята! Багато хто каже, що їх готували й просто так, коли гості навідувалися. Або коли хотілося чогось теплого до чаю.
• Крученики. Це окрема історія. М’ясні рулети з начинкою — здавалося б, що складного? А ні. Кожна господиня мала свій рецепт. Хтось додавав гречку всередину. Хтось — сушені гриби. Хтось замочував м’ясо в молоці перед приготуванням (от дивина!).
• І пиріжки з цибулею. Просто цибуля. Ну може ще яйце. Та сало для смаку. А смак — неймовірний. Знаєте чому? Бо цибулю спочатку припускали на слабкому вогні, поки вона не ставала солодкою. Золотистою. От вже потім у тісто

Основні волинські страви, які готували в кожній оселі:

Але це тільки основа. Фундамент, так би мовити.

Волинські коровайці, крученики та пиріжки з цибулею – що готували наші прабабусі

Прабабусі готували інакше. Не з рецептів. Не з інтернету (що логічно). На відчуття.

І коли вони замішували тісто на коровайці, вони не дивилися на ваги. Знали по руках. По тому, як тісто відстає від долонь. По тому, як воно “дихає” (власне, так воно і є — дріжджове тісто справді дихає).

Мак для коровайців терли у спеціальній макогінниці. Довго. Поки не виступала біла рідина — макове молочко. Додавали мед (цукру тоді менше було, та й навіщо, коли є мед?). І щось дивовижне виходило. Начинка густа, трохи горіхова на смак, солодка, але не приторна.

А крученики… Тут треба було вміння. Відбити м’ясо — не просто гупати молотком. Відчувати, де волокна, як вони йдуть. Розкласти начинку рівним шаром (але не забагато!), скрутити, закріпити ниткою чи паличками.

Потім обсмажити. Швидко, на сильному вогні, щоб утворилася скоринка. І тільки після цього — тушкувати. На слабкому вогні, у власному соку (може додати трохи води чи бульйону). Години півтори. А то й дві.

Уявіть собі. Неділя. Рання осінь. На столі — крученики з гречкою і сушеними білими грибами. Поряд — картопля, просто відварена, з кропом і маслом. Та огірочки квашені. От і вся наука.

Чи складно це? Ну… Якщо вмієш. Якщо бачила, як робить мама. Як робила баба. Руки самі пам’ятають.

Де у Луцьку скуштувати автентичну волинську кухню – ресторани та родинні садиби

Зараз, звісно, не всюди знайдеш справжнє. Багато ресторанів роблять “стилізацію”. Начебто волинське, а насправді — трохи не те.

Але є місця. Є.

• Ресторан/Трапезна Підземелля

Адреса: проспект Волі, 2, Луцьк
Телефон:  (095) 889-18-15
Режим роботи: пн-нд: 12:00-23:00

Що особливого: Ресторан розташований у підземних приміщеннях древнього монастиря бернардинів поряд із собором Святої Трійці. Підземні ходи були збудовані в першій половині XVIII століття. У меню — стародавня українська кухня з сюрпризами: червоний борщ з вишнею та грушами, селера з вершками і насінням голубого маку, волинські токмачі. Акцент на локальних волинських стравах, стравах з вогню і приготованих на вертелі.

• Готель-ресторан “Колобок”

Адреса: с. Княгининок вул.Соборна 73 (по трасі Луцьк-Ковель, за 15 хвилин від міста)
Телефон: (066) 358-77-33
Режим роботи: цілодобово

Що особливого: Домашня українська кухня, страви за старовинними рецептами поряд з європейськими стравами. Заклад працює цілодобово, є літня тераса. Хоча “Колобок” робить акцент на українській кухні загалом, а не конкретно волинській, але за відгуками — кухня смачна і наближена до домашньої.

• Ресторан «Корона Вітовта»

Адреса: вулиця Плитниця, 1, Луцьк
Телефон: (097) 390-86-88
Режим роботи: пн-нд: 12:00 – 22:00

Що особливого: Делікатеси готують за класичними європейськими та старовинними волинськими рецептами. У меню: печеня з дикого кабана, свитязька рибна юшка, смажена оленина з поліськими травами. Найдревніший рецепт з меню — мисливський поташ на перепілці з м’ясом вепра та квасолею — походить з кухарської книги 1682 року.

Особливості волинської кулінарії: чим місцеві рецепти відрізняються від галицьких та подільських

Галичани люблять спеції. Вони додають тмин, маруку, часник пластами. У них інша логіка смаку — яскрава, багатошарова.

Волиняни? Ми стриманіші. Інгредієнтів менше. Але кожен — на своєму місці. І смак не кричить — він лагідно розкривається. От їси крученик — і спочатку м’ясо. Потім гречка. Потім раптом відчуваєш гриби (а вони там є, просто ховаються).

Подільська кухня — це більше про городину. Там буряки, гарбузи, кабачки в усіх можливих варіаціях. У нас теж є, звісно. Але не в такій кількості.

Чим вирізняється волинська кухня:

• Менше спецій, більше натурального смаку продуктів
• Гриби — не просто інгредієнт, а основа багатьох страв
• Сало використовується частіше за олію
• Тісто — переважно дріжджове, пухке
• Готують довго, на повільному вогні
• Сметана додається майже до всього (майже)

А ще у нас особливе ставлення до борошна. Ми пампушки робимо. Хліб білий, повітряний. Не такий щільний, як у гуцулів. Не такий розсипчастий, як у степовиків. От посередині.

І знаєте що? Можливо саме в цій “середині” вся суть. Волинь завжди була між. Між лісом і полем. Між Сходом і Заходом. Між простотою і вишуканістю.

Сезонні делікатеси Луцька: гриби, ягоди та страви, які готують лише восени чи взимку

Осінь. От коли починається справжня волинська кухня.

Перші білі гриби. Їх смажать одразу — зі сметаною і цибулею. Не чекають. Бо свіжі білі — це свято. Це як перший сніг чи перша весняна гроза. Подія.

А далі — сушать. Нанизують на нитки і вішають біля печі (зараз — біля батареї, хоча це не зовсім те). Сушені гриби йдуть у зимові страви. У куліш той самий. У начинки для пиріжків. У соуси.

Восени ж і бруснику збирають. Брусничний соус до м’яса — от це волинське. Трохи кислий, трохи солодкий, з легкою терпкістю. До печеного м’яса, до дичини (якщо вдалося полювати) — ідеально.

Зима — це час квашеної капусти. Її заготовляли діжками. Велетенськими такими діжками, які ледь проходили у двері. І готували з неї все. Борщ (звісно). Тушковану з грибами. Варенички. Пиріжки.

Що готують залежно від пори року:

• Весна — щавлевий борщ, молода картопля з кропом, перші огірки
• Літо — холодний борщ на квасі, ягідні вареники, малосольні огірочки
• Осінь (а це важливо!) — гриби у всіх видах, брусничні соуси, пироги з гарбузом
• Зима — квашена капуста, сушені гриби у стравах, крученики з довгим тушкуванням

Та найцікавіше — це грибний сезон. Він триває всього кілька тижнів. І от якщо пощастило, якщо гриби пішли — всі інші справи відкладаються.

Рано-вранці — у ліс. Зі старими плетеними кошиками (пластикові пакети — це злочин, гриби мають дихати). Тихо ходиш між соснами, дивишся під кожен кущ. І коли знаходиш сім’ю білих — оце щастя. Справжнє таке.

А вдома — чистити, різати, готувати. Частину відразу на сковорідку. Частину — сушити. Ще трохи — замаринувати. І все це треба встигнути за день-два, бо гриби не чекають.

Чому ці рецепти варто зберігати

Або ні? Може й не варто? Може все це — пережиток минулого?

Хоча… Коли приходиш у велике місто, де їжа вся одна. Стандартизована. З однаковим смаком від Києва до Львова. Розумієш, що щось важливе губиться.

Традиційні страви Луцька — це не просто рецепти. Це спосіб життя, певною мірою. Це коли ти збираєш гриби разом із дітьми і показуєш, які їстівні, а які — ні. Це коли тісто замішує онука, дивлячись, як робить баба.

Це історії. От готуєш крученики і розказуєш дітям, як прабаба під час війни ховала м’ясо від солдатів. Закопувала у льоху. Як потім, коли пройшов фронт, викопали — і воно збереглося, замерзле. І зробила крученики. І був обід. І родина вижила.

Такі історії не бувають у рецептах з інтернету.

А ще — смак дитинства. Знаєте це відчуття? Коли куштуєш щось і раптом — бац! — і тобі п’ять років, і ти на кухні у бабусі, і вона дає тобі маленький коровайчик, ще теплий, і каже: “На, поїж, поки гарячий”. От для цього і варто зберігати. Не для музеїв. Не для туристів (хоча їм теж цікаво). А для себе. Для своїх. Щоб був той якір, що тримає тебе біля коріння.

Луцьк змінюється. Місто росте, з’являються нові ресторани, нові смаки. І це добре. Це правильно. Але десь між усім цим новим важливо зберегти те старе. Те справжнє.

Традиційні страви Луцька — вони не конкурують із сучасною кухнею. Вони просто існують паралельно. Тихо, без претензій. І чекають, поки ти знову захочеш того смаку. Того самого, що пам’ятаєш з дитинства.

І знаєте що найкраще? Їх неважко готувити. Справді. Треба тільки час. Та бажання. І може трохи любові — але це обов’язково, без неї ніяк.

Спробуйте. Спечіть коровайці за старим рецептом. Або крученики зробіть у неділю. Запросіть родину за стіл. І розкажіть, що це їли ваші прабабусі. Що це — частинка історії. Вашої особистої історії.

А потім… Потім передайте рецепт далі. Наступному поколінню. Нехай і воно знає, який смак має справжня Волинь. Теплий такий. Домашній. Свій.